Wenn uns der Wein allein nach dessen Verkostung ausgereift erscheint, füllen wir ihn ab, um ihn vom Bodensatz zu trennen, und fügen dann ein wenig Sulfite hinzu, um ihn zu stabilisieren, falls er noch Restzucker enthält. Ist der gesamte Zucker fermentiert, verzichten wir auf Sulfite.
Auch beim Pinot Noir haben sich unsere Methoden im Laufe der Jahre weitgehend weiterentwickelt. Der Saft der reifen Trauben wird etwa zehn Tage lang mazeriert und jeden zweiten Tag für einige Minuten umgerührt, um den Most zu homogenisieren und die Extraktion der Anthocyane zu ermöglichen, die dem Wein seine Farbe verleihen.
Der Beginn der Gärung ist natürlich und setzt während der Mazeration ein. Am Ende der Maischegärung wird der Trester abgelassen und sanft gepresst, um das gesamte verfügbare Saftpotenzial zu extrahieren.
Die malolaktische Gärung erfolgt ebenfalls auf natürliche Weise.
Der aus alten Parzellen gewonnene Saft ist konzentrierter und wird nach der Maischegärung in 500-Liter-Eichenfässer gefüllt, wo er im Laufe des Jahres die alkoholische und malolaktische Gärung abschließen kann.
Anschließend wird der Wein ohne Zugabe von Sulfiten oder anderen Hilfsmitteln in Flaschen abgefüllt.
Sowohl die Weiß- als auch die Rotweine werden mittels Kieselgur-Verfahren gefiltert.
Der Umstieg auf Biodynamik sowohl in unserem Weinberg als auch in unserem Weinkeller veranlasst uns, mehr Möglichkeiten zu erforschen und gleichzeitig der Arbeit der Mikroorganismen einen noch breiteren Raum zu bieten. Trotz allem sind wir weiterhin davon überzeugt, dass der Mensch in diesen Transformationsprozessen eine entscheidende Rolle spielt, damit der Wein das volle Potenzial unserer Terroirs und Rebsorten zum Ausdruck bringen kann.
Die Vinifizierung unserer Weine ist meist eine Frage des Gefühls und nicht der Einhaltung rein technischer Kriterien.
Ein Wein muss zwar ein Gleichgewicht zwischen Zucker, Alkohol, Säure und Mineralität herstellen, aber vor allem soll er demjenigen, der ihn trinkt, wahre Emotionen vermitteln.
Die Weinbereitung wird jedes Jahr an die Besonderheiten des jeweiligen Jahrgangs angepasst und ist das Ergebnis langjähriger Beobachtungen.
Wir verfahren heute so, dass wir den im Saft natürlich vorkommenden Mikroorganismen viel Raum für ihre Arbeit lassen.
Diese nach einer 7- bis 8-stündigen Pressung gewonnenen Säfte werden nicht mehr geschwefelt. Der Bodensatz (Geläger) setzt sich auf natürliche Weise durch die Schwerkraft am Boden des Tanks ab. Dieser grobe Bodensatz wird anschließend vom helleren Saft getrennt, der jedoch noch mit dem feinen Bodensatz belastet ist, um den einheimischen Hefen ein Nährmedium zu bieten. Dadurch kann die Gärung auf natürliche Weise beginnen und erfolgreich verlaufen.
Die (um 20°C gehaltene) Temperatur und die Dichte sind die einzigen Elemente, die während der gesamten Gärung kontrolliert werden.
Wir sind nach wie vor davon überzeugt, dass der Platz des Menschen in diesen Verarbeitungsprozessen von größter Bedeutung ist, um unsere Weine zu einer richtigen Wiedergabe unserer Terroirs und Rebsorten zu begleiten.
