Lorsque le vin nous semble abouti, selon le seul critère de la dégustation, nous le soutirons pour le séparer des lies, puis nous ajoutons un peu de sulfites afin de le stabiliser s’il lui reste des sucres résiduels. Dans le cas où tous les sucres sont fermentés, nous nous passons des sulfites.
Pour le pinot noir, là aussi nos méthodes ont largement évolué au fil des ans. La macération, amenée à une dizaine de jours avec des raisins de belle maturité, suit le principe de la « tisane » ; seul un remontage de quelques minutes est réalisé tous les deux jours, afin d’homogénéiser le marc et favoriser la teinte des jus par l’extraction des anthocyanes.
Le départ en fermentation est naturel, et démarre durant la macération. En fin de cuvaison, le marc est décuvé puis pressé de manière douce afin d’extraire tout le potentiel de jus disponible.
La fermentation malo-lactique est, elle aussi, naturelle.
Les jus issus des vieilles parcelles, plus concentrés, sont entonnés en barrique de chêne de 500 litres dès la fin de la macération, et finiront lentement leurs fermentations (alcoolique et malo-lactique) sur l’année.
Ils sont ensuite embouteillés, sans ajouts de sulfites ni autres intrants.
Les blancs comme les rouges sont filtrés sur terre (kieselguhr).
La transition vers la biodynamie dans notre vignoble mais aussi dans notre cave nous pousse à explorer davantage de possibilités tout en offrant une place encore plus large au travail des micro-organismes. Malgré tout, nous restons convaincus que la place de l’Homme est primordiale dans ces processus de transformation, afin d’accompagner nos vins vers une juste retranscription de nos terroirs et de nos cépages.
Nous nous attachons à vinifier nos vins selon notre sensibilité et notre ressenti plutôt que selon des critères purement techniques.
Si un vin doit s’équilibrer entre les sucres, l’alcool, l’acidité et la minéralité, il doit surtout donner une véritable émotion à celui qui le boit.
Notre itinéraire de vinification, même s’il est remis partiellement en question chaque année en fonction des conditions du millésime, est le fruit de plusieurs années d’observation.
Nous travaillons aujourd’hui de manière à laisser toute la place au travail des micro-organismes naturellement présents dans les jus.
Ces jus, obtenus après un pressurage de 7 à 8h, ne sont plus sulfités. Le dépôt (bourbes) va précipiter naturellement par gravité dans le fond de la cuve. Ces bourbes grossières sont ensuite séparées du jus plus clair, toutefois encore chargé des bourbes fines afin d’assurer un milieu nutritif aux levures indigènes, pour un départ naturel en fermentation qui puisse aboutir.
La température (maintenue aux alentours des 20°) et la densité sont les seuls éléments contrôlés tout au long de la fermentation.
Nous restons convaincus que la place de l’Homme est primordiale dans ces processus de transformation, afin d’accompagner nos vins vers une juste retranscription de nos terroirs et de nos cépages.
